Πως συντηρούμε σωστά το κρέας

 

Μία από τις προειδοποιήσεις για όποιον επεξεργάζεται κρέας στην κουζίνα είναι να μην ξαναπαγώσει το αποψυγμένο κρέας. Αλλά γιατί δεν πρέπει να το κάνουμε αυτό; Η απόψυξη του κρέατος επιτρέπει στα βακτήρια και τους παθογόνους οργανισμούς να πολλαπλασιαστούν, γεγονός που θα μπορούσε να μας θέσει σε κίνδυνο. Επιπλέον, η επανακατάψυξη του κρέατος μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υφή και τη γεύση του.

Το κρέας - είτε προέρχεται από ζώα, πουλερικά ή ψάρια - μπορεί να φιλοξενεί βακτήρια. Αυτά τα βακτήρια μπορεί να προέρχονται από τον βιότοπο του ζώου ή από τις διαδικασίες συσκευασίας που υφίσταται το κρέας από τη στιγμή της σφαγής έως τη συσκευασία - για παράδειγμα, από μαχαίρια ή επιφάνειες εργασίας που δεν είναι επαρκώς καθαρές.

Ενώ πολλά βακτήρια δεν βλάπτουν τον άνθρωπο, μερικά μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες ή τροφική δηλητηρίαση. Το E. coli, για παράδειγμα, μπορεί να προέλθει από μόλυνση βοείου κρέατος και αρνιού και μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή εντερική φλεγμονή που συνοδεύεται από αιματηρή διάρροια. Η Listeria, που βρίσκεται συνήθως στο έδαφος και στο νερό, καθώς και στα περιττώματα ζώων και ανθρώπων, μπορεί να φτάσει στο κρέας με διάφορους τρόπους. Μια λοίμωξη από Listeria θα μπορούσε ενδεχομένως να οδηγήσει σε καταστάσεις όπως μηνιγγίτιδα, σήψη, περικαρδίτιδα ή ακόμα και αποβολή. Το Vibrio, ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει σοβαρή εντερική φλεγμονή, βρίσκεται συνήθως στα λέπια των ψαριών, ενώ η σαλμονέλα, η οποία μπορεί να προκαλέσει διάρροια και έμετο, βρίσκεται συνήθως στο κρέας, τα πουλερικά και τα αυγά.

Τα βακτήρια που προκαλούν ασθένειες αναπαράγονται πιο γρήγορα στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος (36–37°C). Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, η μεταβολική τους δραστηριότητα επιβραδύνεται. Κατά συνέπεια, το κρέας συνήθως διατηρείται στο ψυγείο για να αποτραπεί η ανάπτυξη βακτηρίων σε αυτό.

Η κατάψυξη σε έναν τυπικό οικιακό καταψύκτη στους -18°C περίπου αποτρέπει την αναπαραγωγή βακτηρίων, αν και ορισμένα βακτήρια μπορούν να αντέξουν τη μακροχρόνια κατάψυξη.

Κάτω από συμβατικές συνθήκες ψύξης σε ένα ψυγείο (2–4℃) ορισμένα βακτηριακά είδη μπορούν να   πολλαπλασιαστούν.

Για την αναστολή της ανάπτυξης βακτηρίων, το κρέας θα πρέπει να αποψυχθεί στο ψυγείο, όπου τα βακτήρια αναπτύσσονται αργά, ή σε φούρνο μικροκυμάτων και θα πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως μετά την απόψυξή του. Ο κιμάς είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος σε βακτηριακή μόλυνση, καθώς τα βακτήρια που υπάρχουν  στη μηχανή άλεσης μπορούν να εισαχθούν κατά τη διαδικασία άλεσης. Ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού, η απόψυξη του κρέατος στο ψυγείο μπορεί να διαρκέσει από μερικές ώρες έως μια ολόκληρη μέρα. Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να μην αφήνετε το κρέας έξω από το ψυγείο για απόψυξη, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, καθώς αυτό επιτρέπει στα βακτήρια να πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες, τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα και να πολλαπλασιάζονται κάθε 20-30 λεπτά. Έτσι, όταν το κρέας μένει εκτός ψυγείου, οι   αποψυγμένες επιφάνειες του κρέατος παρέχουν γόνιμο έδαφος για την ανάπτυξη βακτηρίων, ακόμη και όταν το εσωτερικό του κρέατος είναι ακόμα παγωμένο. Επομένως, κατά την επόμενη απόψυξη θα υπάρχουν πολλά περισσότερα βακτήρια στο κρέας.    Ανεξάρτητα από αυτό, πρέπει να δοθεί προσοχή σε οποιαδήποτε αλλαγή στο χρώμα ή τη μυρωδιά του αποψυγμένου κρέατος. Αυτά μπορεί να είναι ενδεικτικά μόλυνσης και αλλοίωσης.