Λιγκουίνι με πικάντικη σάλτσα, λαχανικά και τριμμένο αμύγδαλο

 

Υλικά

500 γραμμ. Λιγκουίνι 

1 μελιτζάνα, κομμένη σε μπαστουνάκια

300 γραμμ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες

2 καρότα, σε φλοίδες

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

2 κουτ. σούπας κάπαρη

½ φλιτζ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

½ φλιτζ. λευκό κρασί

1 κουτ. σούπας πελτέ

500 γραμμ. Ζωμό Λαχανικών

2 ντομάτες ώριμες, τριμμένες

1 κουτ. σούπας ζάχαρη

2-3 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι

1 κουτ. του γλυκού πιπέρι καγιέν

300 γραμμ. λευκά αμύγδαλα, τριμμένα

 

 

Βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό για 6 λεπτά. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο τις μελιτζάνες, τα καρότα, το σκόρδο, τα μανιτάρια και την κάπαρη. Αφού μαραθούν, σβήνετε με το κρασί, ρίχνετε τον πελτέ, τον Ζωμό Λαχανικών, τη ντομάτα, ζάχαρη, το θυμάρι, το καγιέν, τον μαϊντανό και μόλις αρχίσει να πήζει η σάλτσα, προσθέτετε τα ζυμαρικά. Ανακατεύετε και σερβίρετε με τριμμένο αμύγδαλο.