Σαλάτα με φασόλια βανίλιες Φενεού, λιαστή ντομάτα και σάλτσα μουστάρδας

 

500 γραμμ. φασόλια βανίλιες Φενεού

6 λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες

3 κουτ. τσαγιού κάπαρη

1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη

2 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Ρίγανη

Αλάτι-πιπέρι

Για την σάλτσα μουστάρδας

5 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο

1 κουτ. Σούπας χυμό λεμονιού

2 κουτ. Σούπας μουστάρδα

Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζετε τα φασόλια.

Την επόμενη μέρα, βάζετε τα φασόλια να πάρουν μια βράση, χύνετε το νερό και το αντικαθιστάτε με καινούριο. 

Βράζετε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα για 40-45 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνετε, τα κρυώνετε κάτω από νερό και αφού στραγγίξουν καλά, τα τοποθετείτε σε ένα μπολ. Για να κάνετε την σάλτσα μουστάρδας, ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί σε ένα πολυκόφτη.

Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά, λιαστή ντομάτα, πιπεριά Φλωρίνης, κρεμμύδι και την κάπαρη. Στη συνέχεια ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, τη σάλτσα μουστάρδας και ανακατεύετε καλά.