Σαλάτα με κριθαράκι, λαχανικά και Κρασοτύρι Κω

Υλικά για 4 άτομα

500 γραμμ. κριθαράκι ολικής 

½  φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

χυμό από 1 λεμόνι

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

ξύσμα από 1 λεμόνι

7-8  ντοματινια κομμένα στη μέση

2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

200 γραμμ. Κρασοτύρι Κω, σε κυβάκια

2  κολοκυθάκια, σε φλοίδες

Αλάτι-πιπέρι

 

Βράζετε το κριθαράκι σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Το ξεπλένετε με
κρύο νερό και αφήνετε να σουρώσει. Τοποθετείτε το κριθαράκι σε ένα μπολ και το αλατίζετε, ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού, το σκόρδο, το κρεμμύδι, τα ντοματίνια, το θυμάρι, το ξύσμα λεμονιού, το Κρασοτύρι, το κολοκυθάκι και ανακατεύετε καλά. Το βάζετε στο ψυγείο για 15-20 λεπτά και σερβίρετε.