Σαλάτα με φασόλια κοινά Μεσόσπερμα Κάτω Νευροκοπίου και αβοκάντο

Για 4 άτομα

500 γραμμ. φασόλια Πρεσπών Φλώρινας

1 αβοκάντο, κομμένο σε φέτες

1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους

½ φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για την βινεγκρέτ

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας μουστάρδα

Χυμό από 1 λεμόνι 

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

Αλάτι-πιπέρι

Βάζετε τα φασόλια σε νερό από το προηγούμενο βράδυ. Την

επόμενη μέρα τα βάζετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν για 40 λεπτά περίπου.

Βάζετε τα λαχανικά μαζί με το αβοκάντο και τα φασόλια σε ένα μεγάλο μπόλ. Σε ένα άλλο μπολ χτυπήστε με ένα σύρμα το ελαιόλαδο με την μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνετε την βινεγκρέτ στο μπόλ με τα φασόλια και ανακατεύετε. Σερβίρετε την σαλάτα  χλιαρή ή κρύα.