Σαλάτα με ρόκα, πηχτόγαλο Χανίων και μανιτάρια

Υλικά για 4 άτομα

½ ματσάκι ρόκα

300 γραμμ. πηχτόγαλο
4  μανιτάρια, champignon
40 γραμμ. Ηλιόσποροι, ξεφλουδισμένοι

2 καρότα, σε φλοίδες

1 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
5-6 φέτες του τοστ, κομμένες σε κυβάκια

2 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι

Για την βινεγκρέτ

Χυμό από 2 λεμόνια

3-4 κουτ. σούπας Κρέμα Βαλσαμικού

1 κουτ. Σούπας μουστάρδα

7-8 κουτ σούπας ελαιόλαδο
αλάτι-πιπέρι

           

Κόβετε τις βάσεις των μανιταριών και σκουπίζετε τα υπόλοιπα μέρη τους με βρεγμένο χαρτί κουζίνας. Τα κόβετε σε λεπτές φέτες και τα βάζετε σε

ένα μπόλ. Ρίχνετε  αλάτι, το χυμό από το ένα  λεμονι, το μαϊντανό και τα αφήνετε να μαριναριστούν για περίπου 15 λεπτά. Για να κάνετε τα κρουτόνς, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς, σε ένα ταψί με λαδόκολλα ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο, τοποθετείτε εκεί το ψωμί και περιχύνετε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε το θυμάρι. Ψήνετε για 5 λεπτά. Στην συνέχεια  τα γυρνάτε από την άλλη πλευρά και ψήνετε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Κατόπιν ψήνετε σε αντικολλητικό τηγάνι τους ηλιόσπορους.

Πλύνετε καλά την ρόκα,  στραγγίζετε και  ρίχνετε σε μια σαλατιέρα.
Προσθέτετε αλάτι, τα μαριναρισμένα μανιτάρια, τα καρότα, το τυρί και τους ψημένους ηλιόσπορους. Χτυπήστε τα υλικά για την βινεγκρέτ μαζί με τον χυμό λεμονιού από το δεύτερο λεμόνι,  προσθέτετε τη βινεγκρέτ στη σαλατιέρα και ανακατεύετε. Σερβίρετε με τα κρουτόνς.