Γεμιστό Ψαρονέφρι με σπανάκι και μανούρι με λαχανικά βουτύρου

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

2 φιλέτα από ψαρονέφρι

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

 ½  ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

500 γραμμ. Σπανάκι, φρέσκο

200 γραμμ. Μανούρι, τριμμένο

8 φέτες μπέικον

χυμό από 2 πορτοκάλια

2-3 κουτ. Σούπας κορν φλάουρ

αλάτι –πιπέρι

για τα λαχανικά βουτύρου

2 κολοκυθάκια, κομμένα σε μπαστουνάκια

2 καρότα, κομμένα σε μπαστουνάκια

2 κουτ. Σούπας βούτυρο

Αλάτι-πιπέρι

Λίγο άνηθο και μαϊντανό.

Σε ένα τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμυδάκια σε λίγο ελαιόλαδο, προσθέτετε τον άνηθο και το σπανάκι, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και αφήνετε να σιγοβράσουν για 20 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Αφού μαγειρευτεί το σπανάκι, αφήνετε να κρυώσει και το ανακατεύετε

στη συνέχεια με το μανούρι. Ανοίγετε τα φιλέτα  με το μαχαίρι κατά μήκος και ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Μοιράζετε το μείγμα με το σπανάκι και το τυρί στα 2 φιλέτα, τα τυλίγετε με τις φέτες μπέικον, σταθεροποιείτε με οδοντογλυφίδες και βάζετε τα φιλέτα σε ένα ταψάκι. Χτυπήστε με ένα φουέ σε ένα μπόλ το λάδι με το χυμό πορτοκαλιών και το περιχύνετε. Συμπληρώνετε με νερό μέχρι να σκεπαστούν τα κρέατα, έως τη μέση. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Για να κάνετε τα λαχανικά βουτύρου, ρίχνετε σε ένα κατσαρολάκι νερό μαζί με αλάτι, πιπέρι και το βούτυρο. Μόλις αρχίζει και βράζει το νερό ρίξτε τα λαχανικά και βράζετε για 7 λεπτά περίπου. Κόβετε το φιλέτο σε χοντρές φέτες και τοποθετείτε σε πιάτο, μαζί με τα λαχανικά βουτύρου. Περνάτε τον ζωμό που έχει μείνει στο ταψί από ένα σουρωτήρι και σε ένα κατσαρολάκι δένετε την σάλτσα με το κορν φλάουρ, αφού το έχετε διαλύσει με 2-3 κουταλιές κρύο νερό και περιχύνετε το κρέας. Γαρνίρετε με τα λαχανικά.