Σπαγγετίνη ολικής άλεσης με λαχανικά

Υλικά

500 γραμμ. Σπαγγετίνη ολικής άλεσης

1 μελιτζάνα κομμένη σε μπαστουνάκια

300 γραμμ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες

2 καρότα, σε φλοίδες

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

2 κουτ. σούπας κάπαρη

½ φλιτζάνι μαϊντανό

½ φλιτζάνι λευκό κρασί

300 γραμμ. αμυγδαλα λευκά, τριμμένα σε σκόνη

Εκτέλεση

Βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό για

6 λεπτά. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε με λιγο ελαιόλαδο τις μελιτζάνες, τα καρότα, το σκορδο, τα μανιταρια και την κάπαρη. Αφού μαραθούν τα σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε το μαιντανο και τα ζυμαρικά. Ανακατευετε και σερβίρετε με τρυμένο αμύγδαλο.