Σαλάτα με κριθαράκι, μανιτάρια και φέτα

500 γραμμ. κριθαράκι 

½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

400 γραμμ. Ντομάτες κονκασέ

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 πράσινη και 1 κόκκινη πιπεριά κομμένες σε κυβάκια

χυμό από 1 λεμόνι

ξύσμα από 1 λεμόνι

2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

150 γραμμ. φέτα τριμμένη

150 γραμμ. μανιτάρια πλευρώτους 

αλάτι

φρεσκοκομμένο πιπέρι

Βράζουμε το κριθαράκι σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Το ξεπλένουμε με
κρύο νερό και αφήνουμε να σουρώσει.

Τοποθετούμε το κριθαράκι σε ένα μπολ, το αλατίζουμε και περιχύνουμε με την μισή ποσότητα του ελαιολάδου και ανακατεύουμε.

Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιoύ, το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις πιπεριές, τις ντομάτες, το θυμάρι, το ξύσμα λεμονιού, τη φέτα και τα μανιτάρια. Σε αυτό το μπολ προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε καλά.

Το βάζουμε στο ψυγείο για 15-20 λεπτά και σερβίρουμε. Καλή απόλαυση!!